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1、 抗氧化、抗衰老
类胡萝卜素具有抗氧化的功能：类胡萝卜素分子结构中含有多个共轭双键，能减少自由基对细胞遗传物质（DNA、RNA）和细胞膜（如蛋白质、脂质和碳水
化合物）的损伤。生物系统中一但形成高度活泼具有损伤能力的自由基后，自由基就会靠近蛋白质、脂质和核酸等细胞的重要组分，并进行强烈破坏。如羟基自由基
可以损伤90%的DNA，单线态氧和羟自由基能使DNA的股链断裂。如果基因物质的损伤长时间不能修复，会导致癌细胞生成。自由基是在正常的氧条件下产生
的，许多研究表明，在机体衰老、患病及炎症过程中，体内自由基增加，而类胡萝卜素能抑制自由基的产生或消除过多的自由基，可以延缓衰老和预防癌症。
黄小平告知相关情况时举出例子：湖北神丹公司和江苏三湖公司是两个当地的蛋品生产和销售的龙头企业，他们的鸡蛋和鸭蛋产品，在福建和北京市场被查出含有
苏丹红。但是，来自湖北省质监局和江苏省质监局的检测结果却显示，这两个公司的蛋品均未检查出苏丹红1号及苏丹红4号。如果两地检测的是同一批次的产品，
而不同地方的检测结果又不一样，那么，哪一个才是正确的呢？相反，如果不是同一批次的产品，我们又怎么知道检测的结果哪一个才是正确的、而哪一个又有误
呢？黄小平认为，对苏丹红的检测，其技术和设备要求都很高。
2、 免疫调节
免疫系统除了有免疫防御即保护机体免受细菌、病毒等病原体引起的疾病的作用外，还有免疫监视即及时发现并吞噬癌细胞预防癌症的作用。研究人员指出，类
胡萝卜素能增强免疫系统中B细胞的活力，B细胞能在机体内循环并消灭外源病原体；类胡萝卜素还协助B细胞产生抗体，并提高其他免疫组分的活性；类胡萝卜素
能增加嗜中性白细胞的数目，它可以包围细菌和分泌降解细菌的和种酶类；类胡萝卜素还能增加自然杀伤细胞即NK细胞的数目，消除机体内被感染的细胞或癌细
胞。在TjoelKer等进行的体外试验结果表明，10—6mol/L胡萝卜素可刺激干乳期前后奶牛腹膜巨噬细胞的吞噬与杀菌力
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